大豆种子含有丰富的蛋白，黄淮海地区蛋白质含量在42%以上。蛋白和油脂含量是多基因控制的数量性状，同时还受环境因素的影响。多因素和多种调径共同决定了大豆种子的蛋白和油脂含量，蛋白质和油脂含量间呈现此消彼长的关系,它们之间存在底物竞争关系。大豆种子蛋白质根据功能可分为 11 组，其中，含量最丰富的是种子储藏蛋白。储藏蛋白主要由球蛋白(11S)和β-半球蛋白组成(7S)组成，两者共同影响着大豆蛋白的含量与品质。大豆品种的生态特点是北方油脂含量较高，南方蛋白质含量较高。蛋白质和油脂双高型品种要求蛋白质含量42%以上，油脂含量21%以上。
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