一  材料

菠萝、白糖、菜刀、小刀、案板、罐头瓶、锅、台秤、天平 

二 工艺流程

原料验收（选果分级）→洗果→切端→去皮→雕目→切块→漂洗→分选装罐→加糖液（糖液浓度30%）→排气→密封→杀菌→冷却→贴标→成品

三 操作要点

1.容器的清洗消毒：装罐前应先将容器清洗后在100℃条件下消毒10min，瓶盖也应一同消毒。

2.糖液的配制：配制好30%的糖液后煮沸过滤，装罐时糖液温度应高于80℃。

3.装罐：根据糖水菠萝的质量标准，要求装罐时固形物含量为55%，即每个罐头瓶大约可装入440g菠萝。将配制好的汁液倒入瓶中，装罐时应保证罐内的顶隙为0.5cm。

4.排气：装好的罐头放在锅内，将瓶盖扣在容器上，防止冷凝水滴入容器内入染内容物，排气10min后进行密封，密封时要迅速，先向后倒一下瓶盖，再向前拧紧。

5.杀菌：杀菌时升温5min，当温度升至100℃后，恒温杀菌15min。

6.冷却：采用分段冷却的方法，向沸水中缓慢地加入冷水，使产品的温度逐渐降至室温。

7.贴标：注明产品名称，制作人及时间。

四 注意事项

1.装罐时，应保证糖液具有较高的温度，以减少糖液中溶解的空气，但由于菠萝的组织中含有大量的空气，所以本次实验在密封前有排气的操作，故对糖液的温度没有过严格的控制。

2.经过杀菌的产品不可能将所有微生物全部杀灭，如果产品在高温段停留时间太长，就会使嗜热微生物迅速生长繁殖，所以应使产品迅速降至室温，分段冷却时，注意控制好冷却温度，并应使罐头瓶受热均匀，如果受热不均或降温过快，会使罐头瓶炸裂。在保证罐头瓶不炸裂的条件下，尽可能使内容物迅速降温。