一 实验原理

将经过一定处理的食品装入包装容器内，经过密封杀菌，使容器内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使容器内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而使食品在室温下长期保存。

二  工艺流程

原料→清洗→切分→保硬→热烫（1～2min）→装罐→密封→杀菌→冷却→贴标→成品

三  操作要点

1.选取1.5kg黄瓜，要求新鲜、无病虫害、无腐烂、尽量顺直，洗净后按照罐高切成段，再四切分，辣椒洗净后去籽，切成1cm小段，大蒜去皮后切片，香菜叶切成1cm小段。

2.空罐洗净后蒸汽杀菌15min。

3.将切分好的黄瓜在0.4%的氯化钙溶液中浸泡10min，进行保硬处理，然后在沸水中煮1～2min，使酶失活，以保持黄瓜的色泽。

4.汁液制配：取315g糖、175g盐和3500g水配制成汁液，煮沸后备用，保持汁液温度在80℃以上。装罐前再加入35ml冰醋酸，防止过早加入冰醋酸挥发。

5.装罐：先将辅料装在罐头瓶底部，再将黄瓜条整齐地装入瓶内，果皮向外，然后注汁（汁液温度必须在80℃以上，以减少汁液中的空气含量），应使汁液没过内容物，并留有0.5cm的顶隙。

6.杀菌：将罐头瓶密封后在100℃条件下杀菌20分钟。

7.冷却：采用分段冷却的方法，使内容物温度尽快降至室温。

8.贴标：注明产品名称，制作人及时间。

四  注意事项

1.装罐时一定要保证汁液的温度在80℃以上，否则溶解在汁液中的空气过多，会影响到    产品的真空度，缩短产品的保存时间。

2.分段冷却时，注意冷却温度，使罐头瓶受热均匀，防止罐头瓶炸裂。在保证罐头瓶不炸裂的条件下，尽快使内容物的温度降至室温。