一、原理
大豆经蒸煮后淀粉经过糊化，在自然条件下行过霉菌发酵，霉菌利用自身产生的淀粉酶和蛋白酶分解大豆中的淀粉和蛋白质产生多种风味物质。
二、原料
大豆，食盐
三、步骤
1、剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹
2、放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。
3、将熟豆冷却，温度降至37℃左右放于温度稍高的地方发酵
约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在温暖处继续发酵。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
