一、材料

鹌鹑蛋、食盐、花椒、大料、罐头瓶、勺、漏勺、锅、盘、台秤                                                                                                                                                                         

二、工艺流程

   原料检验→清洗称重

   配制5%的盐水5500g      →装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标→成品

             32g花椒

三、操作要点

1.容器清洗后放在沸水锅上蒸煮消毒10min。

2.装罐前配成5%的盐水，将盐水煮沸过滤，除去花椒，保证罐装时温度大于80℃。

3.装罐时固形物的含量占净重的60%，即每个罐头瓶大约可装入480g鹌鹑蛋。

4.装罐时，液面至罐盖应有0.5cm的顶隙，以保证产品的质量。

5.排气时将装好的罐头放在锅内，将罐盖扣在容器上防止冷凝水滴入容器内污染内容物，排气10min后进行密封。密封时要迅速，向后先倒一下，再向前拧紧。

6.杀菌时升温5min，当温度升至100℃后，恒温杀菌15min。

7.冷却采用分段冷却法。

8.贴标，注明制作时间。

四  注意事项

在蛋壳内有大量的空气，如果不排出会影响到产品的真空度，所以，尽管在制作中采用热罐装的方法，但还是必须进行排气处理，否则在贮藏过程中，残留在蛋壳内的大量空气有利于好氧微生物的生长繁殖，使产品腐败变质，影响到产品的质量。