冷冻肉常被人贴上“没营养、口感差”的标签,但事实并非如此。研究人员对冷藏半年的猪肉进行营养分析发现,每100克冷冻肉中的蛋白质含量为22.4%,脂肪含量为10.73%,水分为73%,其他矿物质、维生素的含量也与鲜肉几乎无差别。因此,冷冻肉仍然是有营养的食物。但不少消费者疑惑 :为什么自己买到的冷冻肉口感这么差?事实上,口感差的“真凶”其实是不恰当的解冻方式。那么,如何进行解冻冷冻肉呢?下面就通过学习和借鉴的几种科学方法推荐一下:
一、冷水解冻
将待解冻的肉块放入食品袋中扎紧,然后置入容器中并加满冷水,让肉品隔着袋子自行缓慢退冰。解冻过程中更换水2~3次,可以加快退冰速度。
二、微波炉解冻
微波炉解冻是最为便捷的一种方式,其利用水分子“摩擦生热”,一般几分钟就可以搞定。但对于块头过大的肉,会存在局部过热或解冻不完全等问题,进而影响解冻后的口感。因此,不要一次性长时间加热,而应分步翻面缓慢进行,并时刻关注解冻的进度,防止因解冻过快而影响肉的质地,进而影响烹饪效果。
三、冷藏解冻
提前半天到一天将冻肉从冷冻室取出并存放于冷藏室中,让肉类温度缓慢升高而实现自然解冻。在此过程中,融化的绝大部分水分会被肉重新吸收,恢复其原有的状态,肉中“沉睡”的酶也会慢慢地重新活跃起来,产生氨基酸等风味物质,使肉的风味和口感重回“巅峰”。这样解冻的肉口感最佳,鲜味损失最少。“速冻缓融”的道理也正在于此。
四、不可取的解冻方式
4.1热水解冻
对肉的鲜味损失最重,不仅会令冻肉失去一部分蛋白质和香味物质,影响其口感,更主要的是会生成一种叫作丙醛的强致癌物[1]。而将肉长时间泡在温水中解冻,除了会让口感和味道发生变化,也容易导致微生物大量增殖,让肉变质。长期食用这些方式解冻的肉,对健康都是不利的
4.2反复解冻
冷冻肉反复解冻会破坏肉的口感、风味和安全性。因为冷冻过程中细胞内的水会结成小冰晶,破坏肉的细胞结构,一旦反复解冻,就会流失掉大量水分,让肉的表面形成许多小空洞,吃起来又干又柴。同时,在反复解冻的过程中,肉的温度不断发生变化,如果在较高的温度下解冻,还会引起细菌滋生。